Hvordan man bliver olivenbonde...

Engang i begyndelsen af 70'erne stødte jeg på Champs Elysées i Paris pludselig over et lille sted, som udstedte computerstyrede horoskoper for 10 franske franc.

Det kunne jeg ikke stå for.

Dog var jeg ikke interesseret i dét om fremtiden, den ville jeg have til gode - men dét der beskrev, hvem jeg var, synes jeg var interessant nok.

Efter at have afleveret fødselssted og -tidspunkt , kom en alenlang computerskrevet beskrivelse af min person, som, må jeg indrømme, var forbløffende korrekt, også i detaljen.

Kun én ting var helt ud i det blå, og den blev gentaget adskillige gange:

Jeg skulle have jord under neglene!
HA!
Jeg, der var en kosmopolit, der kun trivedes i storbyer.
En intellektuel universitetsstuderende.
Der skulle mere end Kina til at gøre mig til bonde.
Selv computere kan tage fejl, tænkte jeg.

Af skæbnens mange små snurlige veje endte min intellektuelle løbebane med, at jeg forelskede mig i en maler, som absolut ville bo i Italien.

Da jeg efter et par år i en lille, mørk lejlighed syntes at det var på tide at se den italienske sol, endte vi med at købe et gammelt bondehus på en bjergskråning ud mod Middelhavet i det nordlige Toscana.

Huset var ubeboeligt.
Der fandtes ingen vej op til det, og sælgeren var så lykkelig over at komme af med det, at han tilbød, at vi kunne få olivenlunden med til en særlig favorabel pris.
"Hva' skal jeg med den, jeg skal ikke være olivenbonde", sagde jeg - men til ingen nytte.
Min mand syntes, at det var en god ting at have.

Efter et år kunne jeg ikke mere udholde at se på de 10 meter høje oliventræer, der var overgroede af brombær, og som i mere end 20 år hverken var blevet passet eller plejet.
Med et segl og hjælp fra min mor gik jeg igang med at befri træerne.

Det var en oplevelse at se terrænet vokse frem.
Hvert træ, gamle og krogede som de var, havde straks sin personlighed. Nogle træer var forkullede indeni, de var brændt for mange herrens år siden, men groede videre i bedste velgående.
Det tog mange måneder at befri de hundrede træer og høsten nærmede sig. Jeg havde holdt øje med de andre olivendyrkere for at se, hvordan man bar sig ad og havde set, at de samlede bærrene op fra jorden.
Enkelte havde lagt net ud for at bærrene skulle falde i dem, og til sidst de slog træerne med bambusstokke for at få de sidste bær ned.
Derefter skulle bærrene opbevares på en måtte i et skur, indtil der var samlet 300 kg, og med dem drog man til oliemølleren og fik presset sin olie.

Forfatteren Jens Christian Grøndahl dukkede op sammen med sin bror Thomas.
Han skulle låne huset om vinteren og skrive sin første roman.
De var helt med på at der først skulle høstes oliven, så vi slog og bankede de stakkels træer efter alle kunstens regler.
Til sidst lå der også 300 kilo på gulvet.
Da vi skovlede bærrene op i sække, viste der sig til min store rædsel en masse larver.
Jeg fandt senere ud af, at det var oliefluens larver, som havde fundet vej ud af bærrene.

Nå, men de har velsagtens levet af olie, tænkte jeg, det skader nok ikke, og fuld af entusiasme kørte jeg hele baduljen til mølleren.
På møllen stod der sække med oliven overalt, der var en helt speciel duft, som jeg her stødte på for første gang, duften af maste olivener.
Mine hårdt indsamlede bær blev nu først vaskede og de værste grene og blade sorteret fra.
Derefter kom de ned i et stort kar, hvor to kæmpe møllesten på højkant kørte rundt og maste bærrene til en brun mos, der altså indeholdt både skind og kerne. Denne 'pasta' blev derefter rullet i en bred pølse rundt på nogle runde hampmåtter med et hul i midten.
Disse måtter stabledes ovenpå hinanden og da der til sidst var en halvtredsstykker, kom de ind i en hydraulisk presse, der fik olie og vand til at sive ud.

Denne væske blev ledet hen i en centrifuge, og her stod man og ventede i stor spænding på, at den færdige olie skulle komme ud.
Mølleren stak et stykke brød ind i oliestrålen og smagte på den.
Han syntes, det var en god olie.
Den tørre masse, der blev tilbage mellem hampmåtterne, sansa hedder den, blev dengang gemt og senere behandlet med kemiske væsker, der kunne trække den sidste olie ud - olio di sansa - dette blev imidlertid forbudt for et par år siden.
Det er det man populært har kaldt 2. presningen.

Den olie, der kom ud af centrifugen den dag, jeg lavede min første presning var skuffende gul, men for mig var det alligevel verdens bedste olie.
En enkelt veninde tillod sig dog at sige, at den ikke var god, det er senere blevet hende tilgivet.
Nu var jeg altså solgt til olivenbonde - og da arbejdet i lunden var overstået, tømte jeg byens boghandlere for bøger om oliventræer.

Måske gnavede en af de små orme og hviskede, at det kunne gøres bedre.
Af bøgerne fremgik det, at alt hvad jeg havde lært at de omkringboende bønder var forkert.
De havde i generationer lavet denne gule olie med alt for højt syreindhold, og det var sådan de kunne lide den.
Jeg fandt ud af, at en god olie skal laves af håndplukkede bær, så gennem årene har jeg være nødt til at skære træerne ned til nå-højde.
Når bærrene er plukkede må de ikke ligge længere end højst 6 dage i tynde lag i luftige kasser, så jeg måtte bygge mig en åben garage til formålet.
Olivenerne skal høstes, når farven skifter fra grøn til sort, og ikke som de lokale, der venter på at de bliver sorte - " så er olieindholdet større", siger de, men i virkeligheden er det vandindholdet, der er mindre.
De bær jeg samler op fra jorden bliver holdt strengt adskildt fra de 300 kg. og givet til den fælles pulje hos oliemølleren, og den olie, jeg henter tilgengæld, kalder vi cykelolie og den bruges til at pudse brændeovne og sko i.

Det har taget mig mange år at få olivenlunden til at se rigtig ud, nu kan det kun gå fremad med større høst fra år til år.
Det er klart at bønder, der lever af det, ikke kan bruge alt for lang tid på at omlægge deres lund, men det skulle heller ikke være være nødvendigt, hvis det gøres rigtigt.
Jeg er imidlertid gået til samtlige foredrag, hvor man prøver at informere bønderne om kvalitet.

Dér sidder vi fem udlændinge og én italiener, der går til alt, hvad der foregår.
De lokale vælger tradition fremfor kvalitet.
Jeg derimod havde den fordel, at jeg ikke var bundet til noget og derfor kunne vælge kvaliteten.
Jeg er også gået over til en nyere presningsform, som er mere hygiejnisk end de gamle hampmåtter, hvor syreresterne fra den forrrige presning bliver hængene.

Jeg må indrømme, at jeg synes det er meget spændende at dyrke oliven.
I selve arbejdsformen kommer der noget mediterende, som får livet til at samle sig.
Der er noget dybt tilfredsstillende ved at bruge en olivenolie, man selv har lavet.
Det at lave et produkt som påviseligt er af kvalitet, som man ved er uhyre sundt og som har en historie, der går 6000 år tilbage, føler jeg som et privilegium.
Så horoskopet havde nok ret, jeg skulle have jord under neglene.
Rie Boberg